Description
Depuis cinq générations, la famille Petite participe à la reconnaissance mondiale du Comté . AOC (reconnaissance nationale)depuis 1958 et AOP (reconnaissance européenne) depuis 1996.
La tradition fromagère dans les montagnes du Jura remonte à plusieurs siècles.
En effet, la rudesse du climat (été chaud et sec, hiver très long et froid) a obligé les fermiers à fabriqué des fromages quand la nature est généreuse tout en consommant ces fromages quand la nature est sévère. Comme tout fromage fabriqué en France le type de fromage varie en fonction des régions climatiques. 400 litres de lait sont nécessaires pour fabrique le fromage qui pèse plus de 30 KG et a un taux de matière grasse de 30%.
Il faut du temps voire beaucoup de temps avant que le Comté puisse développer sa pâte et son goût si particulier.
Organisés en fruitières (coopératives) les producteurs fabriquent le fromage puis l’apportent au Fort Saint Antoine (ancien fort militaire) lieu où se fera l’affinage lent et régulier.
Le Comté de garde a un temps d’affinage compris entre 18 et 24 mois.
La texture de la pâte est légèrement craquante, de petits points blancs sont présents sur la pâte (crystalisation d’acides aminés) résultat d’un affinage long.
Léger parfum fruité en nez. En bouche, les papilles s’affolent, dans un premier temps, nous ressentons la fraîcheur de l’herbe estivale puis, quelques saveurs d’agrumes apparaissent dans un deuxième temps.
Pour accompagner ce fromage, je recommande le Vin Jaune, vin incontournable du Jura.
