J’ai décidé en ce début du mois de septembre de partir à la découverte de 3 grandes régions fromagères, à savoir:

la Savoie:

j’ai rencontré Pierrick l’un des 15 derniers producteur fermier du Beaufort d’alpage situé en plein coeur du Parc National de la Vanoise . La production fermière du Beaufort d’alpage ne représente que 8 % de la production de toute l’appellation Beaufort. 850 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 2 Beauforts d’alpage. Chaque traite est transformée en suivant en fromage. Pierrick part en alpages au dessus de Pralognan la Vanoise du 25 juin au 25 septembre. Cette année, la neige l’a fait descendre 10 jours plus tôt que prévu. Lors de notre visite les températures étaient plus agréables dans la fromagerie qu’à l’extérieur.  J’ai été très heureux de rencontrer Pierrick, nous avons échangé sur le savoir faire, les traditions qui perdurent dans ces grands massifs savoyards à la fois différents et communs à nos producteurs du fromage de brebis d’estive. Il n’y pas d’ours mais il y’a des loups, les phénomènes climatiques se ressemblent (réchauffement climatique? certainement), transmission du savoir difficile. En effet, travailler quasiment 100 jours à 18 heures de travail journalier n’attire plus trop. J’ai pleinement pris conscience de l’importance de travailler avec des producteurs comme Pierrick afin d’éviter la disparition de notre culture fromagère française.

la Haute-Savoie:

Manigod  précisément pour rendre visite à mes amis Jean-françois et Bertrand affineurs de Reblochons. Leur chalet est situé à dizaine de kilomètres du Massif des Aravis, fief du Reblochon. Créé par Joseph (père des deux frères), la fromagerie affine les reblochons de différents producteurs tout au long de l’année ainsi que d’autres fromages locaux tels que les fromages à raclette, Tome de Savoie, Tome des Bauges, Chevrotins et bien d’autres. Durant l’affinage et jusqu’à l’expédition, tous les reblochons passent au moins une fois entre les mains expertes de Jean-François et Bertrand. J’ai pu déguster quelques fromages que je vous présenterai de façon occasionnelle durant l’hiver qui arrive et,bien sûr, une fois que les Halles seront entièrement rénovées.

la Franche Comté:

Enfin, pour terminer ce voyage, cap plein nord vers les départements du Jura et du Doubs pour découvrir le fromage le plus connu à savoir le Comté.
Première visite: le Fort saint Antoine dans le Jura où sont affinées plus de 100 000 meules de Comté dans un ancien fort militaire. Si vous allez dans cette région, je vous recommande la visite de ce fort. En effet, les fromages ayant toutes les qualités requises pour être affinés longtemps, passent des mois à se faire bichonner jusqu’à la dégustation dans vos assiettes. J’ai eu le privilège de pouvoir goûter et sélectionner plusieurs fromages aux saveurs et goûts très différents les uns des autres que vous dégusterez sur les douze prochains mois. (inscrivez-vous à la newsletter ici) Il me tarde d’être aux alentours des fêtes de Noël pour vous faire découvrir un Comté fabriqué en mai 2015.
Ensuite, direction Les Granges Narboz ( à proximité de Pontarlier) dans le département du Doubs où est implanté le siège de la Fromagerie Marcel Petite. Environ 100 000 meules de Comtés sont affinés jusqu’à 12 mois. On y affine également les Morbiers et d’autres petits fromages.

Ces quelques jours sur le terrain m’ont permis d’appréhender les contraintes de chacun et le plaisir que vous allez avoir en dégustant dans les mois à venir tous ces fromages.

J’ai eu une telle joie de faire ce périple qu’un autre voyage fromager est en réflexion pour le cours de l’année 2018.